Geçen yıl Anna Johnson, Phoenix’teki bir fırında sipariş almak için tıslamak için elektronik bir ekran kullanırken, sık sık gittiği birçok gıda işletmesi için yeterli bir deneyimdi. Ancak bu sefer, makine ona yüzde 35’e kadar bahşiş vermesini önerdiğinde, yani kurabiyeler konusunda şaşkına dönmüştü.
“Herkesten bunu istemeleri beni şaşırttı,” dedi 66 yaşındaki Bayan Johnson. “İnsanlar gitgide daha fazla ödemeye devam edemezler.”
Bayan Johnson’ınki gibi devrilme yorgunluğu gerçektir ve yaygındır.
Salgının yoğun olduğu bu günlerde, onun gibi Amerikalılar, sunucular, aşçılar, kasiyerler, teslimat işçileri gibi gıda sektörünün her köşesindeki işçiler tarafından üstlenilen ağır işçilik ve sağlık risklerini tanımak için ceplerinin derinliklerine indi. Birçok müşteri için, bir paket yemek veya bakkal teslimatı için yüzde 15 veya daha fazlasını eklemek, temel çalışanlara yardımcı olmak için yapabilecekleri en az şey gibi geldi.
Covid vakaları yeniden yükselişte ve restoran çalışanları için risk hala yüksek. Ancak, iş dünyası konaklama gibi bir şeye daha çok döndüğünden, birçok müşteri ve uzman, ne kadar para bırakacağına veya bahşiş bırakıp bırakmamaya karar vermenin daha zor bir karar haline geldiğini söylüyor – yeni teknolojiler ve talepler nedeniyle karmaşık. pastanelerden ve yoğurt dükkanlarından yiyecek kamyonlarına ve meyve suyu barlarına kadar her türden gıda işiyle ilgili ipuçları için.
Mülakatlarda, bazıları yemek servisi işinde çalışmış olanlar da dahil olmak üzere müşteriler, birçok bahşiş talebinden rahatsız olduklarını ve bahşiş vermeye zorlandıklarını söylediler. daha fazla. Enflasyonun bir sonucu olarak daha yüksek menü fiyatları, geleneksel yüzde 15 veya 20 bahşiş miktarını artırdı. Bazı durumlarda, restoranlar faturaya bazı yemek yiyenlerin hemen fark etmeyebilecekleri servis ücretleri ve bahşişler ekliyor.
Birçok küçük işletmede de devrilme mekaniği değişti, tezgahtaki uç kavanozunun yerini pandemi sırasında daha da yaygınlaşan dokunmatik ekranlar aldı. Önerilen yüzdelere uymayan bir miktar bırakmak ekstra zaman ve çaba gerektirir. Ve müşteri karar verdiğinde, yemek servisi çalışanı genellikle orada durup seyrediyor.
Sosyal medyada, tüketicilerin daha önce hiç yapmadıkları yerlerde biraz fazladan para bırakmaları istendiği için “tüyo verme kültürünün kontrolden çıktığına” dair şikayetler var.
Hialeah, Fla.’dan Katherine Cabrera bir röportajda, “Giderek daha yaygın hale geliyor ve bu, her siparişte bahşiş vermek için çok talepkar hale geldiği yer” dedi. Kâr amacı gütmeyen bir kuruluşta eski bir yaşam koçu olan 23 yaşındaki Bayan Cabrera, her zaman teslimat ve oturarak yemek konusunda bahşiş verdiğini, ancak yalnızca bazen hızlı gündelik veya hızlı servis restoranlarında olduğunu söyledi.
Tucson, Arizona’da köpek eğitmeni olan 59 yaşındaki Brian Wacik, kendi aldığı yiyeceklere asla bahşiş vermediğini söyledi. “Kimse bana hizmet etmiyor, yemek hazırlanıyor, o insanlara para ödeniyor” dedi. “Asla teslim almak için bahşiş vermem.”
Bazı müşteriler, bahşişlerin işletme sahiplerinin geçimlik bir ücret ödeme sorumluluğunu saptırmasına izin verdiğini söyledi. Los Angeles’ta bir sigara dükkanında çalışan Gabriel Ramirez, müşteriye bahşiş bırakmak yerine işçilik maliyetlerinin menü fiyatlarına yansımasını tercih edeceğini söyledi.
24 yaşındaki Ramirez, “Bizi besleyenin kendi karnını doyurmasını sağlamak toplumsal görevimizdir” dedi. “İşverenler bahşiş kavanozuna bakıp ‘Bu böyledir’ demesin benim çalışanım bu ay nasıl kazanacak.’”
Pek çok işçi için, özellikle de bahşiş almaya hak kazanan çalışanlara daha düşük ücret teşviği veren işletmelerde, ekstra para bir can simidi. Personel sıkıntısı ve sabırsız müşteriler yemek servisi işlerini daha da zorlaştırdığından, pandeminin müşterileri bu ihtiyacın daha keskin bir şekilde farkına vardığına dair kanıtlar var.
Yemek servisi endüstrisindeki önde gelen satış noktası tablet sistemlerinden biri olan Square’de restoran ürünlerini yöneten Bryan Solar, insanların pandeminin erken döneminde müşteri işletmelerinde devrilme konusunda daha cömert olduklarını söyledi. Birleşik Devletler. Nisan 2020’de, bir hızlı servis gıda işletmesindeki ortalama bahşiş, bir önceki aya göre yüzde 19,6’dan yüzde 23,5’e yükseldi.
Ancak bu rakam o zamandan beri istikrarlı bir şekilde düşerek geçen ay yüzde 19,8’e düştü. (Square sistemli tam hizmet veren restoranlarda, düşüş daha az keskin oldu, Nisan 2020’de yüzde 21,3’ten geçen ay yüzde 20,7’ye.)
Bay Solar, genel olarak yeni dokunmatik ekran teknolojisinin bahşiş vermeye teşvik eder. Kısa süre önce Teksas, Austin’de sık sık gittiği bir Teksas-Meksika restoranı olan El Arroyo’nun Square sistemini almasına yardım etti. Restoran sahibi, bahşişlerin yüzde 50 arttığını bildirdi.
Bay Solar, endişe ve sosyal baskının devrilme kararında rol oynadığını söyledi.
“Ekranı varken birinin önünde olma eylemi — bahşiş verdiğinizi, bahşiş vermediğinizi veya özel ekranlara girmediğinizi bilirler,” dedi. “O anda insanların cömert olma ve bahşiş verme olasılığı çok daha yüksek.”
Yeni teknoloji, bahşiş vermemek için kolay bir bahaneyi de ortadan kaldırır: müşterinin elinde nakit olmaması.
Yine de, Bay Solar, bazı dokunmatik ekran sistemleri bahşiş seçeneklerini yüzde 25’lik bir oranla başlattığında olduğu gibi, bir işletme bahşiş talep etme konusunda çok agresif hale geldiğinde müşterinin cömertliğinin azaldığını söyledi. İnsanlar bir yere kadar cömert olacak” dedi.
***
Devrilme anı çalışanlar için de zor olabilir. Şubat ayına kadar, Houston’dan Madison Hudson, bir Dunn Brothers Kahve dükkanında barista olarak çalıştı ve araba yolunda içecek ve yiyecek servisi yaptı. Hudson, pandeminin başlarında yönetimin müşterilerin tıslamak için kullandığı PIN pedini kaldırdığını söyledi. Hudson ve diğer baristalar bahşiş almak için arabaya serviste müşterilere bir tane eklemek isterlerse sormaları gerektiğini düşündüler.
19 yaşındaki Hudson, “Her zaman sormakta kendimi kötü hissettim” dedi.
Florida International Üniversitesi’nde misafirperverlik ve turizm yönetimi profesörü olan Andrew Moreo, “bir cimri gibi görünmek istemediğiniz için” birçok müşteri bu tür karşılaşmalarda stresli hissediyor. Kafelerde ve hızlı hizmet veren restoranlarda bahşiş vermenin daha yaygın hale geleceğini tahmin etti, çünkü müşteriler, “çok fazla hizmet almadığınız” zamanlarda bile, işçilerin nelere katlandıklarının daha çok farkındalar.
Bazı restoranlar, her faturaya otomatik bir bahşiş ekleyerek bahşiş vermenin eşitsizliklerini ve öngörülemezliğini çözmeye çalıştı. Union Square Hospitality Group ve Shake Shack’i kuran etkili New York restorancısı Danny Meyer gibi diğerleri, menü fiyatlarını yükselterek ve tüm işçilere tutarlı bir saatlik ücret ödeyerek bahşişlerin yerini almaya çalıştı.
Bay Meyer bu hamleyi 2015’te yaptı, ancak 2020’de politikayı tersine çevirerek pandemi sırasında işçilere bahşişlerin sunabileceği ekstra parayı reddetmek istemediğini söyledi.
Birçok sunucu mevcut bahşiş sistemine güvenmeye başladı. Ariz., Tucson’dan Valerie Campodall’Orto, kötü bir vardiya sırasında bahşiş başına ortalama 20$’a kadar düşebileceğini, ancak iyi gecelerde bu miktarın saatte 50$’a çıkabileceğini söyledi.
36 yaşındaki Bayan Campodall’Orto, bir kafede bile cömertçe bahşiş verdiğini sözlerine ekleyen, “Muhtemelen çok bencil bir bakış açısı ama bahşiş sisteminden hoşlanıyorum” dedi. “İster bir anne-baba isterse kurumsal bir zincir olsun, herhangi bir restoran için, bir sunucuya saatte 50 dolar hisse verebilen bu mümkün değil. Bu, tüketiciye geri dönecek ve bir işverenin tıslamak zorunda kalacağı ücreti telafi etmek için çok fazla yemek yiyemeyeceklerdi.”
Görgü kuralları konusunda yönergeler sunan Emily Post Institute, oturmalı bir restoranda bahşiş verilmesinin beklendiğini tavsiye ediyor. Ancak bir bahşiş kavanozu veya onun yerini alan teknoloji ile karşılaşan müşteriler, devrilmeyi isteğe bağlı olarak düşünmelidir.
Emily Post’un torununun torunu Lizzie Post ve “Durumu, bozuk paranızı cebinize mi atacağınız yoksa bahşiş kavanozuna mı koyacağınızdan farklı görmüyorum” dedi. enstitünün eş başkanı.
Buna rağmen, günlük yaşamda her zaman çok isteğe bağlı gelmiyor. Iowa City, Iowa’da 21 yaşında bir üniversite öğrencisi olan Janhavi Bodkhe, garantili görünmeyebilecek durumlarda bile bahşiş bırakmak için sosyal baskı hissettiğini söyledi.
Birkaç ay önce, yerel bir tiyatroda sinema bileti alırken, kendini bahşiş seçenekleri sunan bir dokunmatik ekrana bakarken buldu. Yüzde 15’i bıraktı.
“Ne kadar bahşiş verip vermediğiniz, karakterinize göre değişir” diyerek, “İyi bir müşteri olarak algılanmak istiyorum” dedi.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
“Herkesten bunu istemeleri beni şaşırttı,” dedi 66 yaşındaki Bayan Johnson. “İnsanlar gitgide daha fazla ödemeye devam edemezler.”
Bayan Johnson’ınki gibi devrilme yorgunluğu gerçektir ve yaygındır.
Salgının yoğun olduğu bu günlerde, onun gibi Amerikalılar, sunucular, aşçılar, kasiyerler, teslimat işçileri gibi gıda sektörünün her köşesindeki işçiler tarafından üstlenilen ağır işçilik ve sağlık risklerini tanımak için ceplerinin derinliklerine indi. Birçok müşteri için, bir paket yemek veya bakkal teslimatı için yüzde 15 veya daha fazlasını eklemek, temel çalışanlara yardımcı olmak için yapabilecekleri en az şey gibi geldi.
Covid vakaları yeniden yükselişte ve restoran çalışanları için risk hala yüksek. Ancak, iş dünyası konaklama gibi bir şeye daha çok döndüğünden, birçok müşteri ve uzman, ne kadar para bırakacağına veya bahşiş bırakıp bırakmamaya karar vermenin daha zor bir karar haline geldiğini söylüyor – yeni teknolojiler ve talepler nedeniyle karmaşık. pastanelerden ve yoğurt dükkanlarından yiyecek kamyonlarına ve meyve suyu barlarına kadar her türden gıda işiyle ilgili ipuçları için.
Mülakatlarda, bazıları yemek servisi işinde çalışmış olanlar da dahil olmak üzere müşteriler, birçok bahşiş talebinden rahatsız olduklarını ve bahşiş vermeye zorlandıklarını söylediler. daha fazla. Enflasyonun bir sonucu olarak daha yüksek menü fiyatları, geleneksel yüzde 15 veya 20 bahşiş miktarını artırdı. Bazı durumlarda, restoranlar faturaya bazı yemek yiyenlerin hemen fark etmeyebilecekleri servis ücretleri ve bahşişler ekliyor.
Birçok küçük işletmede de devrilme mekaniği değişti, tezgahtaki uç kavanozunun yerini pandemi sırasında daha da yaygınlaşan dokunmatik ekranlar aldı. Önerilen yüzdelere uymayan bir miktar bırakmak ekstra zaman ve çaba gerektirir. Ve müşteri karar verdiğinde, yemek servisi çalışanı genellikle orada durup seyrediyor.
Sosyal medyada, tüketicilerin daha önce hiç yapmadıkları yerlerde biraz fazladan para bırakmaları istendiği için “tüyo verme kültürünün kontrolden çıktığına” dair şikayetler var.
Hialeah, Fla.’dan Katherine Cabrera bir röportajda, “Giderek daha yaygın hale geliyor ve bu, her siparişte bahşiş vermek için çok talepkar hale geldiği yer” dedi. Kâr amacı gütmeyen bir kuruluşta eski bir yaşam koçu olan 23 yaşındaki Bayan Cabrera, her zaman teslimat ve oturarak yemek konusunda bahşiş verdiğini, ancak yalnızca bazen hızlı gündelik veya hızlı servis restoranlarında olduğunu söyledi.
Tucson, Arizona’da köpek eğitmeni olan 59 yaşındaki Brian Wacik, kendi aldığı yiyeceklere asla bahşiş vermediğini söyledi. “Kimse bana hizmet etmiyor, yemek hazırlanıyor, o insanlara para ödeniyor” dedi. “Asla teslim almak için bahşiş vermem.”
Bazı müşteriler, bahşişlerin işletme sahiplerinin geçimlik bir ücret ödeme sorumluluğunu saptırmasına izin verdiğini söyledi. Los Angeles’ta bir sigara dükkanında çalışan Gabriel Ramirez, müşteriye bahşiş bırakmak yerine işçilik maliyetlerinin menü fiyatlarına yansımasını tercih edeceğini söyledi.
24 yaşındaki Ramirez, “Bizi besleyenin kendi karnını doyurmasını sağlamak toplumsal görevimizdir” dedi. “İşverenler bahşiş kavanozuna bakıp ‘Bu böyledir’ demesin benim çalışanım bu ay nasıl kazanacak.’”
Pek çok işçi için, özellikle de bahşiş almaya hak kazanan çalışanlara daha düşük ücret teşviği veren işletmelerde, ekstra para bir can simidi. Personel sıkıntısı ve sabırsız müşteriler yemek servisi işlerini daha da zorlaştırdığından, pandeminin müşterileri bu ihtiyacın daha keskin bir şekilde farkına vardığına dair kanıtlar var.
Yemek servisi endüstrisindeki önde gelen satış noktası tablet sistemlerinden biri olan Square’de restoran ürünlerini yöneten Bryan Solar, insanların pandeminin erken döneminde müşteri işletmelerinde devrilme konusunda daha cömert olduklarını söyledi. Birleşik Devletler. Nisan 2020’de, bir hızlı servis gıda işletmesindeki ortalama bahşiş, bir önceki aya göre yüzde 19,6’dan yüzde 23,5’e yükseldi.
Ancak bu rakam o zamandan beri istikrarlı bir şekilde düşerek geçen ay yüzde 19,8’e düştü. (Square sistemli tam hizmet veren restoranlarda, düşüş daha az keskin oldu, Nisan 2020’de yüzde 21,3’ten geçen ay yüzde 20,7’ye.)
Bay Solar, genel olarak yeni dokunmatik ekran teknolojisinin bahşiş vermeye teşvik eder. Kısa süre önce Teksas, Austin’de sık sık gittiği bir Teksas-Meksika restoranı olan El Arroyo’nun Square sistemini almasına yardım etti. Restoran sahibi, bahşişlerin yüzde 50 arttığını bildirdi.
Bay Solar, endişe ve sosyal baskının devrilme kararında rol oynadığını söyledi.
“Ekranı varken birinin önünde olma eylemi — bahşiş verdiğinizi, bahşiş vermediğinizi veya özel ekranlara girmediğinizi bilirler,” dedi. “O anda insanların cömert olma ve bahşiş verme olasılığı çok daha yüksek.”
Yeni teknoloji, bahşiş vermemek için kolay bir bahaneyi de ortadan kaldırır: müşterinin elinde nakit olmaması.
Yine de, Bay Solar, bazı dokunmatik ekran sistemleri bahşiş seçeneklerini yüzde 25’lik bir oranla başlattığında olduğu gibi, bir işletme bahşiş talep etme konusunda çok agresif hale geldiğinde müşterinin cömertliğinin azaldığını söyledi. İnsanlar bir yere kadar cömert olacak” dedi.
***
Devrilme anı çalışanlar için de zor olabilir. Şubat ayına kadar, Houston’dan Madison Hudson, bir Dunn Brothers Kahve dükkanında barista olarak çalıştı ve araba yolunda içecek ve yiyecek servisi yaptı. Hudson, pandeminin başlarında yönetimin müşterilerin tıslamak için kullandığı PIN pedini kaldırdığını söyledi. Hudson ve diğer baristalar bahşiş almak için arabaya serviste müşterilere bir tane eklemek isterlerse sormaları gerektiğini düşündüler.
19 yaşındaki Hudson, “Her zaman sormakta kendimi kötü hissettim” dedi.
Florida International Üniversitesi’nde misafirperverlik ve turizm yönetimi profesörü olan Andrew Moreo, “bir cimri gibi görünmek istemediğiniz için” birçok müşteri bu tür karşılaşmalarda stresli hissediyor. Kafelerde ve hızlı hizmet veren restoranlarda bahşiş vermenin daha yaygın hale geleceğini tahmin etti, çünkü müşteriler, “çok fazla hizmet almadığınız” zamanlarda bile, işçilerin nelere katlandıklarının daha çok farkındalar.
Bazı restoranlar, her faturaya otomatik bir bahşiş ekleyerek bahşiş vermenin eşitsizliklerini ve öngörülemezliğini çözmeye çalıştı. Union Square Hospitality Group ve Shake Shack’i kuran etkili New York restorancısı Danny Meyer gibi diğerleri, menü fiyatlarını yükselterek ve tüm işçilere tutarlı bir saatlik ücret ödeyerek bahşişlerin yerini almaya çalıştı.
Bay Meyer bu hamleyi 2015’te yaptı, ancak 2020’de politikayı tersine çevirerek pandemi sırasında işçilere bahşişlerin sunabileceği ekstra parayı reddetmek istemediğini söyledi.
Birçok sunucu mevcut bahşiş sistemine güvenmeye başladı. Ariz., Tucson’dan Valerie Campodall’Orto, kötü bir vardiya sırasında bahşiş başına ortalama 20$’a kadar düşebileceğini, ancak iyi gecelerde bu miktarın saatte 50$’a çıkabileceğini söyledi.
36 yaşındaki Bayan Campodall’Orto, bir kafede bile cömertçe bahşiş verdiğini sözlerine ekleyen, “Muhtemelen çok bencil bir bakış açısı ama bahşiş sisteminden hoşlanıyorum” dedi. “İster bir anne-baba isterse kurumsal bir zincir olsun, herhangi bir restoran için, bir sunucuya saatte 50 dolar hisse verebilen bu mümkün değil. Bu, tüketiciye geri dönecek ve bir işverenin tıslamak zorunda kalacağı ücreti telafi etmek için çok fazla yemek yiyemeyeceklerdi.”
Görgü kuralları konusunda yönergeler sunan Emily Post Institute, oturmalı bir restoranda bahşiş verilmesinin beklendiğini tavsiye ediyor. Ancak bir bahşiş kavanozu veya onun yerini alan teknoloji ile karşılaşan müşteriler, devrilmeyi isteğe bağlı olarak düşünmelidir.
Emily Post’un torununun torunu Lizzie Post ve “Durumu, bozuk paranızı cebinize mi atacağınız yoksa bahşiş kavanozuna mı koyacağınızdan farklı görmüyorum” dedi. enstitünün eş başkanı.
Buna rağmen, günlük yaşamda her zaman çok isteğe bağlı gelmiyor. Iowa City, Iowa’da 21 yaşında bir üniversite öğrencisi olan Janhavi Bodkhe, garantili görünmeyebilecek durumlarda bile bahşiş bırakmak için sosyal baskı hissettiğini söyledi.
Birkaç ay önce, yerel bir tiyatroda sinema bileti alırken, kendini bahşiş seçenekleri sunan bir dokunmatik ekrana bakarken buldu. Yüzde 15’i bıraktı.
“Ne kadar bahşiş verip vermediğiniz, karakterinize göre değişir” diyerek, “İyi bir müşteri olarak algılanmak istiyorum” dedi.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.